- Les Brochettes de Gambas et St Jacques. -

 

           

                       Les gambas sauvages rouges royales.                                                   Les noix de St Jacques de la baie de St Brieuc.

 

Ces brochettes seront accompagnées d'une bonne rouille pour les gambas et d'une sauce beurre citron estragon safranée pour les noix de St jacques. Vous pouvez aussi opter pour la même sauce estagon safranée pour les gambas.

 

La réalisation des brochettes.

Il vous faudra 6 gambas de qualité gros calibre et 3 grosses noix de St Jacques Ici, ce sont des gambas sauvages rouges et des St Jacques de la baie de St Brieuc qui ont été choisies. Un peu plus chères, mais de grande qualité gustative.

Les brochettes seront réalisées en intercalant une noix de St Jacques entre deux queues de gambas. Pour une brochette, il vous faudra donc six queues de gambas et trois noix de St Jacques. Cette brochette accompagnée de riz sera largement suffisante pour une personne.

La réalisation de la sauce crème estragon safranée.

Cette sauce sublimera les noix de St Jacques dont la finesse serait gâchée par une sauce trop relevée de style aïoli ou rouille. Les gambas peuvent également être accompagnées par cette sauce bien que supportant des sauce plus relevées. chacun fera son choix.

Ciseler finement une echalotte. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et ajouter les dés d'échalote. Faire fondre et réduire sans colorer. Déglacer au Madère ou au Porto. Ajouter une ou deux cuillères à soupe de bisque de homard ! Bien mélanger et faire réduire. Verser le vin blanc.Bien mélanger et réduire de moitié. Ajouter la crème fraiche, goûter et saler. Verser le safran sur la crème et le diluer à l'aide d'une fourchette. Bien mélanger. Ajouter une cuillère dose de cerfeuil et selon votre goût, une ou deux cuillères dose d'estragon sec ou frais. Placer hors feu et laisser reposer afin que les herbes puissent parfumer la sauce, qui sera éventuellement réchauffée à feu très doux au moment de servir. Poivrer au dernier moment avec du poivre blanc de Kampot ou de Madagascar

La cuisson du riz.

Dans une casserole, verser l'eau. Ajouter une cuillère à café de gros sel de mer, deux pincées de poivre 5 baies et deux pincées de Curry. Placer sur le feu et déposer le sachet de riz. Porter à ébullition en appyant pour répartir le ris. Baisser le feu et laisser cuire 11 minutes en retournant le sachet toutes les 5 minutes. Vérifier la cuisson et poursuivre si besoin. le riz doit rester assez ferme. En fin de cuisson, verser dans une passoire. Rincer à l'eau fraîche.

                      

 

Le dressage de l'assiette et la présentation de la brochette de gambas et St Jacques.

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici