- La Blanquette de Veau à l'Ancienne -
Et son incontournable bouillon à l'ail, revigorant.
Nous sommes en mai 2025 et le temps s'étant quelque peu rafraîchi, j'en profite pour réaliser une bonne blanquette à l'ancienne préparée avec une belle épaule de veau Aveyronais et quelques bas morceaux et accompagnée d'une sauce à la crème aux champignons. Pour l'instant, les champignons des bois ne sont pas encore arrivés et nous nous contenterons de champignons rosés pour parfumer délicatement cette blanquette de veau mijotée tranquillement à l'ancienne comme au bon vieux temps. Temps bénis ou la vapeur n'était réservée qu'aux locomotives et ne venait pas chaparder quelques précieux arômes. Cette blanquette sera précédée d'un bon bouillon revigorant comme chez Mémé, et comme chez elle, nous ne perdrons rien. Une pointe de graisse de canard, le gras et un petit talon ou crosse de jambon cru et quelques petits os à moelle viendront apporter leur touche campagnarde. Pour profiter des qualités gustatives du bouillon et du plat, il convient de ne pas réduire la quantité de légumes et de bien utiliser les gras préconisés. Une version royale peut être réalisée avec champignons des bois, mais il faudra attendre l'arrivée des trompettes, giroles, pieds de mouton, à moins que vous n'ayez pensé à surgeler ou sécher quelques champignons d'automne. Les trompettes apportent une note boisée et truffée, mais colore la sauce. A vous de choisir. La tradition veut que la sauce reste blanche, d'où l'appelation "blanquette" En aucun cas il ne sera fait usage d'un autocuiseur. Ici, tout mijote tranquillement comme chez la grand mère, mais sans cheminée....les morceaux de veau seront coupés en petits dés pour une présentation moins grossière.
Les ingrédients.
Cette blanquette sera réalisée avec 500g d'épaule, de collier, et quelques morceaux plus gras pour donner du goût. Il ne faut être avare ni sur les légumes, ni sur les bas morceaux, car grâce à eux, le bouillon sera exceptionnel.
500 g d'épaule et de collier de veau. 2 tranches de poitrine avec os ou autres bas morceaux , tendron ou flanchet. 2 ou 3 os à moelle. 1/2 cuillère de graisse de canard. Du gras et un petit talon ou crosse de jambon cru. 5 carottes. 2 petits poireaux. 1 coeur de céleri sans les premières branches. 1 oignon. 2 échalotes. 6 grains d'ail. 2 ou trois clous de girofle. 1 bouquet de thym ou 3 pincées de fleur. 3 feuilles de laurier. 2 brins de persil. 1 cuillère à soupe de gros sel. 1 cuillère à café de mélange 5 baies entières. Quelques grains de poivre noir. Quelques grains de coriandre. 1 cuillère à café de paprika. 1 pincée de piment d'Espelette. 1 ou 2 doses de fond de volaille. 1 ou 2 doses de fond de veau. 10 cl de vin blanc sec et fruité. 1 l à 2 l d' eau en bouteille.
Les dés d'épaule de collier de veau. Les dés de tendrons et flanchet. Les os à moelle enveloppés.
Le gras et chute de jambon. Oignon, ail et bouquet garni. Les légumes pour le bouillon.
Les épices. Le vin blanc et les fonds. Les légumes de présentation.
La recette.
Couper l'oignon en deux. Piquer une moitié de deux ou trois clous de girofle. Détailler l'autre moitié en gros dés. Couper l'échalote en gros dés. Placer une demie cuillère de graisse de canard dans la cocotte et placer sur feu doux. Faire fondre la graisse et ajouter un peu de gras du jambon. Lorsque les gras deviennent translucides et légèrement colorés, ajouter les morceaux de veau et verser l'eau froide. Au premier bouillon écumer.
Ajouter la moitié d'oignon piquées de clous de girofle, les dés d'oignon et d'échalote, les grains d'ail, le thym, le laurier, Deux carottes coupée en tronçons. Faire revenir 5 mn en remuant. Ajouter le vin blanc. Mélanger et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les poireaux attachés, 2 branches de céleri (réserver le coeur tendre pour la présentation), le persil. Ajouter une cuillère à soupe rase de gros sel, une cuillère à café rase de mélange 5 baies entières, les grains de poivre noir, les graines de coriandre. les fonds de volaille et de veau, une cuillère à café de paprika, une pincée de piment d'Espelette. Bien mélanger, goûter et ajuster en sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter au moins 2 h.
Sortir les viandes et les réserver sur un plat. Filtrer le bouillon et bien presser les légumes.Jeter les légumes de bouillon. Dans ce bouillon filtré, ajouter les légumes de présentaion. Carottes coupées en biseaux, Blancs de poireau et coeur de céleri coupé en deux. Mijoter à couvert 15 minutes. Au boutde ce temps de mijotage, s'assurer de la cuisson des légumes de présentation qui doivent rester assez fermes.Sortir les légumes et les réserver sur une assiette.Vous povez si vous le désirez, glacer quelques oignons grelôts et bâtons de carotte nouvelles pour une belle présentation.
Fondre la graisse de canard et gras du jambon. Faire revenir le gras de jambon. Ajouter les morceaux de veau.
Verser 1 l 5 d'eau et Mélanger. Porter 2 minutes à ébullition. Baisser le feu et écumer.
Ajouter le vin blanc. Ajouter les doses de fonds. Ajouter l'oignon piqué et l'ail.
Saler et poivrer et bien mélanger. Ajouter les épices et le bouquet garni. Ajouter les légumes de bouillon.
Couvrir et mijoter 2 heures. Sortir les viandes et réserver. Filtrer le bouillon en bien pressant.
Ajouter les légumes de présentation. Couvrir et mijoter 20 minutes. Réserverr les légumes de présentation.
La cuisson des champignons.
Laver les champignons à l'eau vinaigrée. Les couper en deux ou en quatre selon grosseur et les faire suer et revenir dans une poêle avec une pointe de graisse de canard Saler et poivrer et les réserver pour la sauce.
Les champigons rosés. Faire suer les champignons. Les champignons cuits.
La préparation de la sauce.
Pour la sauce: 75 g de beurre. 50g de farine. Du bouillon chaud. 40 cl de crème fleurette. Sel, poivre blanc, 5 baies et muscade râpée. 400 g de champignons rosés, 2 jaunes d'oeufs. Le jus d'un citron.
Dans une cocotte ou une grande casserole, préparer sur feu doux un roux avec 75 g de beurre, 50 g de farine. Mouiller avec du bouillon chaud jusqu'à consistance liée. Ajouter la crème fleurette. Remuer sans faire bouillir. Ajouter sel, poivre, muscade. Mélanger, goûter et ajuster en épices si nécessaire. Placer hors feu. Dans un bol, battre deux jaunes d'oeufs avec le jus d'un demi citron. Verser ce mélange dans la sauce. Bien mélanger, goûter et ajuster en citron. Ajouter un peu de bouillon si besoin. Faire réchauffer les champignons, puis les ajouter à la sauce. Goûter la sauce et ajuster en épices et en citron. Placer les morceaux de viande dans la sauce et laisse mijoter 10 mn à feu très doux. Dresser les assiettes avec du riz et quelques tronçons de légumes.
Faire fondre le beurre. Préparer le roux. Verser le bouillon.
Ajouter sel, poivre et muscade. Ajouter la crème fleurette. Fouetter énergiquement.
Ajouter le mélange oeuf et citron. Ajouter les champignons. Bien mélanger.
Placer les viandes dans la sauce. Mijoter 10 min à feu très doux. Servir ou dresser les assiettes.
La préparation du bouillon à l'ail.
A noter que le bouillon de base peut être enrichi d'ail nouveau pour une version encore plus gustative et revigorante. C'est d'ailleur cette version qui vous est présentée ici, car la saison de l'ail nouveau arrive et ce serait un sacrilège que de ne pas en profiter.
Eplucher une ou deux têtes d'ail nouveau et débiter les gousses en petits dés. Dans une casserole, verser un peu de graisse de canard. Y déposer les dés d'ail et les faire revenir sans trop colorer. A peine blondir. Saupoudrer une cuillère à café rase de farine. Bien mélanger pour réaliser un roux. Verser une partie du bouillon dans la casserole. Porter à ébullition en bien mélangeant puis baisser le feu. Ajouter 3 feuilles de sauge, 3 feuilles de laurier et une branche de thym. Mijoter 15 minutes. Laisser infuser 5 minutes à couvert. Récupérer et jeter les feuilles de sauge, de laurier et la branche de thym. Goûter et ajuster en épices. Mixer le bouillon et le passer. Réchauffer puis placer hors feu. Lier le bouillon avec deux jaunes d'oeufs en bien foettant.
Déposer une tranche de pain Grillé dans l'assiette et verser deux louches de bouillon. Servir très chaud !
Débiter l'ail en petits dés. Faire légèrement blondir. Lier avec la farine.
Bien mélanger. Verser le bouillon. Ajouter sauge, laurier et thym.
Mijoter 10 minutes. Infuser 5 minutes à couvert. Jeter sauge, laurier et thym.
Mixer le bouillon et le passer. Réchauffer le bouillon et placer hors feu. Lier le bouillon au jaunes d'oeufs.
Déposer le pain grillé. Verser le bouillon. Servir très chaud.
La présentation.
La blanquette, les légumes et le riz peuvent être déposés à même la table, ou les assiettes peuvent être dressées pour chaque convive.
La blanquette en marmite. Une assiette dressée avec riz et légumes.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
