- Les queues de Gambas aux épices, crème safranée -
- Brochette de Gambas aux épices et St Jacques, crème safranée -
- Brochette de Gambas et St Jacques et sa rouille -
Ces recettes peuvent être préparée avec des gambas de qualité plus ou moins grosses et même avec des crevettes classiques. On trouve aussi des queues de crevettes surgelées qui conviennent très bien à condition de vérifier l'origine. Inde et Vietnam à éviter. Ce sont des recettes rapide faciles et légères. Ce plat peut être servi en entrée en aumônière ou en plat accompagné d'une timbale de riz ou en brochette. En plat principal et généreux, il vous faudra 8 gambas par convive. Le coût de revient est d'environ 6 Euros par personne, ce qui reste très raisonnable.
Les ingrédients.
Pour 4 personnes en plat principal, il vous faudra: environ 800 g de belles gambas crues ou cuites label rouge ou Madagascar surgelées ou fraîches, soit environ 400 g de queues pour 24 pièces. Vous pouvez utiliser des gambas entières ou des queues cuites, en privilégiant bien sûr les gambas crues. 200g de noix de St Jacques de qualité. Normandie ou baie de St Brieuc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 1 cl de pastis soit deux cuillères à soupe rases. 2 coeurs d'échalotes. 1 cuillère dose de paprika ou piment doux. 1 cuillère dose de cucurma. 1 cuillère dose de curry Madras / Balti. 1 cuillère dose de curry Tandoori. 1 demie cuillère à café de piment d'Espelette. 1 dose de safran. 1 quart de citron. 20 cl crème fraîche. 1 cuillère dose de cerfeuil. 1 cuillère dose de paprika. 1 cuillère dose d'estragon. 1 cuillère dose d'ail semoule deshydraté ou mieux, une gousse d'ail nouveau pressée.
Pour une version indéniablement plus gustative, vous pouvez préparer un petit fond avec les têtes et les carapaces. Ce fond sera réalisé avec du vin blanc, du Noilly Prat et un peu de bisque de homard.
Préparation des gambas.
Après avoir ôté les têtes et le carapaces, il est préférable, même c'est un peu fastidieux, de retirer le petit boyau noir correspondant à l'intestin des gambas, car celui-ci peut contenir un peu de sable, très désagréable sous la dent. Pour se faire, il faut inciser délicatement le dos vers la queue et tirer ce petit boyau noir et rincer rapidement à l'eau salée. Les têtes seront beaucoup plus faciles à ôter sur des gambas non dégelées. Le boyau noir sera retiré sur les gambas dégelées.
Ôter les têtes et la carapace et laisser dégeler. Inciser délicatement le dos de la gambas et retirer le boyau noir. .
Les ingrédients pour le fond.
2 cuillères à café d'huile d'olive. 1 échalote. 15 cl de vin blanc sec et fruité. 5 cl de Noilly Prat. 2 feuilles de laurier. un brin de thym. 2 clous de girofle.. 2 pincées de paprika. Sel et poivre mélange 5 baies. Vous pouvez éventuellement ajouter une ou deux cuillères à soupe de bisque de homard de qualité. Marie Amélie ou autre.
Préparation du fond.
Enlever les têtest la carapaces et réserver les queues sur une assiette. Dans une grande casserole, verser un peu d'huile d'olive et l'échalote tronçonnée. Placer sur le feu pour faire fondre l'échalote. Ajouter les têtes et carapaces des gambas, sel, poivre, paprika, deux feuilles de laurier, une petite branche de thym et deux clous de girofle. Faire revenir deux minutes à feu vif en remuant bien et ajouter le vin blanc et le Noilly Prat et la bisque de homard. Faire réduire 10 minutes à feu doux pour obtenir un petit fond. Laisser reposer hors feu 10 minutes et passer le contenu de la casserole dans un bol. Bien écraser pour extraire tous les sucs. Jeter le contenu de la passoire ou du chinois.
La recette.
Dans une poêle, verser l'huile d'olive. Ajouter les dés d'échalote et faire réduire à feu doux, sans colorer. Ajouter les queues de gambas. Les faire revenir rapidement.Verser le pastis et bien mélanger. ( Réserver quelques gambas si vous avez l'intention de servir des brochettes à la rouille ) Saupoudrer le cucurma, les currys, le paprika et le piment d'Espelette. Le mélage Curry / Paprika / piment d'Espelette pourra être préparé à l'avance.) Mettre hors feu pour ne pas laisser brûler les épices. Mélanger à l'aide de deux fourchettes Verser le vin blanc ou le fond et bien mélanger. Faire réduire des deux tiers à feu doux
La réduction étant terminée, verser la crème. Saupoudrer le safran sur la crème, Avec une fourchette, faire dissoudre délicatement le safran dans la crème. Celle-ci doit prendre une belle couleur jaune orangé. Brasser alors délicatement et remettre sur feu doux durant cinq minutes. Ajouter les herbes et l'ail déshydraté ou frais. Mijoter 5 minutes à feu doux et placer hors feu. Verser le jus d'un quart de citron ou plus selon votre goût. Ne pas hésiter à goûter et ajuster en épices.
Déposer les dés d'échalote. Les faire fondre sans colorer. Déposer les queues de gambas.
Faire revenir les queues rapidement. Verser le pastis et bien mélanger. Ajouter le paprika.
Ajouter le cucurma. Ajouter le curryTandoori. Ajouter le curry Madras ou Balti.
Ajouter le curry brut. Ajouter le piment d'Espelette. Toutes les épices.
Bien mélanger Verser le vin blanc. Faire réduire.
Ajouter la crème fraîche. Saupoudrer le safran. Dissoudre délicatement.
Réduire 10 minutes à feu doux. Ajouter les les herbes et l'ail. Les herbes et l'ail.
Mélanger et laisser reposer 10 minutes. Quelques sacs d'une part à surgeler.
La cuisson du riz pilaf.
Dans une casserole, verser l'eau. Ajouter une cuillère à café de gros sel de mer, deux pincées de poivre 5 baies deux pincées de paprika et deux pincées de Curry. Placer sur le feu et déposer le sachet de riz. Porter à ébullition en appyant pour répartir le ris. Baisser le feu et laisser cuire 11 minutes en retournant le sachet toutes les 5 minutes. Vérifier la cuisson et poursuivre si besoin. le riz doit rester assez ferme. En fin de cuisson, verser dans une passoire. Rincer à l'eau fraîche et refroidir totaleme. Pour la présentation, le riz pourra être formé en timbale ou en savarin. En forme savarin, une noix de St Jacques ou une grosse moule sera placée au centre.
Le dressage.
Le dressage se fera sur une assiette très chaude. Il vous faudra un petit moule à savarin ou un ramequin, et un peu d'huile d'olive. Ces queues de gambas aux épices peuvent également être présentées en aumônière avec une petite salade.
Huiler légèrement avec le doigt le moule et y verser du riz. Le tasser à l'aide d'une cuillère à café. Retourner rapidement le moule au milieu de l'assiette et si besoin, le recentrer. Démouler le riz en tapant un peu sur le fond du moule, ou en passant les mains sous l'assiette et en maintenant avec les pouces le moule retourné et en donnant une ou deux secousses. Placer autour, du riz les huit queues de gambas. Une noix de St Jacques ou une grosse moule sera déposée sur le riz ou dans la parie centrale du riz moulé en savarin. Déposer trois cuillères à soupe de sauce sur les queues et la noix de St Jacques ou la moule. Avant de servir, réchauffez si nécessaire l'assiette dressée au four traditionnel ou au micro ondes. Pour la présentation, saupoudrer une pincée de paprika sur le riz et déposer harmonieusement un quart de citron jaune ou vert et deux tranches d'avocat. Servir avec un blanc ou un rosé de Provence bien frappé.
Les aumônières.
Pour réaliser les aumônière, il vous faudra un paquet de carrés de pâte feuilletée de qualité. Par exemple, la Croustipate. Placer 6 ou 8 queues de gambas et une noix de St Jacques ou une grosse moule au milieu de la pâte. ajouter une cuillère à soupe de sauce crème safranée, puis refermer les deux coins opposés, et les deux suivants. Pincer les quatre pointes pour fermer l'aumônière. Déposer les aumônières sur un papier cuisson et enfourner à four très chaud. Veiller à ne pas placer les aumônières trop près des bords, car il peut sortir un peu de sauce durant la cuisson. Une partie de la sauce sera réservée et chauffée au moment de servir. Une ou deux cuillères de cette sauce crème safranée sera versée autour de chaque aumônière.
Les brochettes de Gambas et de St Jacques.
Vous pouvez présenter cette recette sous forme de brochette. Il faudra intercaler deux gambas, une noix de St Jacques et une tomate cerise. La brochette sera déposée sur l'assiette et arrosée de sauce crème safranée. Il vous faudra selon la longueur désirée 6 ou 8 queues de gambas et 2 ou 3 noix de St Jacques et 2 ou 3 tomates cerises.
Cette brochette pourra être présentée sans sauce crème safranée, accompagnée d'une bonne rouille.
Présentation avec riz en savarin. Présentation en aumônière. Présentation en brochette.
Présentation en brochette avec sa rouille.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
