- Le Filet Mignon Confit -

Nous profiterons d'une abondance de filets  mignons  de porc, pour réaliser quelques confits. Ce morceau extra tendre, mais peu goûteux  pourra être confit comme les autres morceaux, mais sera certainement encore plus savoureux rôti à point en cocotte. Une partie sera stérilisée, et l'autre, pourra être consommée tout de suite, accompagné de pommes sarladaises, champignons des bois et chou braisé. Comme le rôti dans le filet, il sera plus sec que l'échine ou la palette, surtout non stérilisé.

Les ingrédients : 2 ou 4 filets mignons de porc. De la fleur de sel aromatisée. 1 tête d'ail. 4 à 8 feuille de sauge. 1 boite de graisse de canard. 300 g de saindoux. 1 coeur de chou blanc. Quelques champignons, girolles, trompettes et pieds de mouton. Quelques pommes de terre sarladaises.

La Préparation.

Les filets mignons seront comme les autres morceaux, piqués d'ail et de sauge, saupoudrés de fleur de sel aromatisée, filmés et placés au frais durant 8 à 12 h.

                       

                Les filets mignons, l'ail et la sauge.                       La fleur de sel aromatisée.     Le saindoux et la graisse de canard.

                 

                  Les coeurs de chou.                           Les champignons des bois .                       Les pommes Sarladaises.

Les  filets mignons seront préparés de la même façon que les rôtis dans l'échine ou le filet.  Poser les filets sur un  plat.  A l'aide d'une fourchette, piquer énergiquement une quinzaine de fois les filets de tous les côtés.   Pratiquer des entailles par le dessus à l'aide d'un couteau pointu, et placer dans chaque entaille, une tranche de gousse d'ail et une demie feuille de sauge.  Il n'est pas nécessaire de les couvrir de gros sel durant 24 h. Saupoudrer simplement de sel aux aromates de tous les côtés et rouler les filets dans le plat pour bien récupérer tout le sel. Envelopper les filets avec un film alimentaire et les placer au frais pendant 8 à 12 h ou une nuit.  

                          

            Piquer le filet des deux côtés et Placer l'ail et la sauge.          Saupoudrer sel aux aromates des deux côtés.

                     

                         Rouler dans le plat et filmer le filet.                                       Réserver les filets 8 h au frais.

 

La cuisson.

Les filets seront coupé en deux, pour qu'ils puissent être placé dans le bocal disponible.  En général, je me limite aux bocaux d'un litre.

Après ce temps de repos, défilmer les filets. Les essuyer avec du papier absorbant pour éliminer le surplus de sel. Verser un peu de graisse dans la cocotte et y placer les demis filets mignons. Les faire colorer de tous les côtés. Ils doivent être bien colorés. Verser la graisse de canard et le saindoux. Faire fondre et porter à ébullition. Baisser le feu. La graisse ne doit plus bouillir. Les filets doivent être totalement recouverts. Si nécessaire ajouter de la graisse. Laisser cuire à couvert pendant une heure. En fin de cuisson, placer hors feu. Laisser reposer 10 mn dans la cocotte.

                                    

                Défilmer les filets et essuyer, et les couper en deux.                  Faire revenir et colorer les filets de tous les côtés.

                                 

           Verser la graisse de canard.                    Ajouter le saindoux.                        Faire fondre, et mijoter 1 h.  

La mise en bocaux.

Sortir les filets, et placer ceux destinés à être stérilisés, dans les bocaux. Réserver les autres sur une assiette.   Ajouter , quelques brins de thym, deux feuilles de laurier, deux pincées de sarriette et quelques grains d'ail. Verser la graisse afin de couvrir les filets. Le bocal ne doit pas être trop rempli. Ajouter une cuillère à café rase de poivre 5 baies.  Nettoyer le bord des bocaux à l'aide de papier absorbant. Placer les joints sur le couvercle et fermer les bocaux.  Stériliser 40 mn en autocuiseur. Réserver délicatement le reste de la graisse clarifiée dans le bocal ou la boite de graisse de canard vide. Garder le fond, même celui des autres confits pour faire braiser le choux.

                                       

                  Placer les filets, ail, et aromates.        Verser la graisse dans les bocaux.                    Le bocal  prêt.

                                                    

                           Récupérer la graisse.             Nettoyer et fermer le bocal.                   Stériliser le bocal.

La Préparation et la cuisson du chou.

Jeter les trois ou quatre premières feuilles. Enlever le trognon. Couper le chou en quatre. Récupérer les quatre coeurs ( la moitié de chaque quart). Afin de ne rien perdre du beau chou, la partie interne des trognons et les feuilles supérieures seront réservées pour réaliser une bonne soupe. Couper les quarts  de coeurs en julienne fine. Ajouter tout ou partie de cette julienne dans la cocotte contenant le fond. Le reste pourra être préparé en salade. Ne pas saler pour l'instant, car le sel des confit s'est déposé sur le fond.. Bien mélanger et laisser braiser en remuant souvent. Le chou étant braisé et bien coloré, le sortir à l'aide d'une écumoire et le réserver. il sera éventuellement réchauffé au moment de servir. S'il y en a trop pour accompagner le filet mignon, Il sera dégusté avec une bonne purée maison, et une saucisse braisée à la poêle.

                                  

              Ajouter la julienne de  chou.                Bien mélanger et braiser.               Sortir la julienne de chou et réserver.

Et histoire d'accommoder les restes, simplement....

                                        

           La soupe réalisée avec les feuilles supérieures.                   Chou braisé, purée maison et saucisse du Quercy.

La Préparation et la cuisson des champignons.

Laver les champignons dans une eau fraîche additionnée de vinaigre rouge ou blanc. Répéter l'oppération afin d'éliminer le moindre grain de sable qui gâcherait tout. Égoutter les champignons et les réserver sur du  papier absorbant. Dans une poêle, verser une cuillère à soupe de graisse. Placer sur feu doux et ajouter les champignons. Les faire suer, puis revenir en les remuant afin qu'ils n'attachent pas.  Ajouter la persillade réalisée avec une gousse d'ail et quelques brins de persil simple. Bien mélanger. Laisser revenir 1 minute en remuant et placer hors feu.

                                 

                   Faire suer les champignons.                Rissoler et ajouter ail et persil.          Faire revenir 1 mn en remuant.

La cuisson des pommes sarladaises.

Vous pouvez réaliser vos pommes sarladaises ou utiliser des surgelées qui son excellentes. Il ne vous rester plus alors qu'à les cuire une dizaine de minute à four très chaud.

                      

                      Verser les pommes dans un plat.                                     Faire rôtir 10 mn à four chaud.

Le dressage des assiettes.

Découper le demi filet en tranches et les disposer au milieu de l'assiette. Placer harmonieusement les pommes Sarladaises, les champignons et le chou braisé. Servir chaud .

Une assiette copieuse dressée.

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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