- Le Jarret ou la Palette et la Morteau aux Lentilles vertes du Puy -

Je ne suis pas un aficionado du jarret bouilli. Je n'aime pas ce goût de gras dans le bouillon et préfère de loin un beau morceau de lard , travers de porc ou une belle palette, mais ayant dans mon congélateur deux jarrets, j'en profite pour réaliser un bon plat de lentilles du Puy. Ce plat simple doit être préparé avec amour.

 

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes.

500 g de lentilles vertes du Puy de l'année si possible.

1 bouteille d'eau de source.

1 échalote.

1 tête d'ail frais blanc, rose ou violet de Lautrec ou de Lomagne. Attention à l'ail terreux qui vous gâcherait le plat !

2 oignons tendres. Doux des Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff, dont un pour le bouillon.

6 carottes.

2 feuilles de laurier.

1 bouquet de thym.

2 branches de persil simple.

1 branche de Sarriette.

2 clous de girofle.

1 cuillère à café rase de 5 baies moulues.

1 cuillère à café de grains de poivre noir.

Quelque grains de 5 baies.

Quelque graines de coriandre.

Quelques baies de genièvre.

Du gros sel de mer.

1 cube aromatique végétal, cube Or par exemple.

 

Les viandes.

1 ou 2 petits jarrets frais ou demi sel ou une palette demi sel. 200gr de lardons fumés. 

1 saucisse de Morteau ou 2 saucisses de Montbeliard ou 4 petites saucisses fumées.

                                                          

                                    Les lentilles du Puy.                                       Les lardons et dés d'oignon.                                              Les aromates.

                             

                            La demie palette.                                                      La saucisse de Morteau.          ou                               Les saucisses fumées.

 

Dans une cocotte ou autocuiseur, verser2 litres d'eau. Placer le ou les jarrets et porter à ébullition afin de les faire blanchir. Sortir les jarrets et jeter l'eau de blanchiment.

Cuisson des jarrets ou de la palette et précuisson de la Morteau.

Préférez l'eau en bouteille, à moins que votre eau du robinet soit sans goût, ce qui n'est en général pas le cas. Le goût d'un thé ou d'un café est très souvent altéré par l'eau du robinet. Pour un bouillon, c'est la même chose, d'autant que la quantité d'eau est plus importante. Et puis, que représente le prix de deux ou trois bouteilles d'eau par rapport aux autres ingrédients !

Pour le bouillon, il vous faudra: 1 litres 1/2 d'eau en bouteille, un oignon. 2 clous de girofle, 1 bouquet de thym, 2 feuilles de laurier,  6 à 10 grains d'ail épluchés. 1 échalote. 2 branches de persil.  2 feuilles de sauge. 1 cuillère à café rase de poivre 5 baies. 1 cube aromatique végétal Or.  1 ou 2 petits jarrets frais ou demi-sel ou une palette demi sel. Ne pas ajouter de sel sauf si les jarrets sont frais.  Le salage sera ajusté en fin de cuisson, mais toujours en dessous de la normale.

Couper l'oignon en deux et piquer chaque moitié d'un clou de girofle. Couper les échalotes en deux. Dans la même cocotte, verser 2 litres d'eau. Ajouter une petite poignée de gros sel de mer, les moitiés d'oignon, les grains d'ail ou une cuillère à café d'ail semoule, une branche de thym ou une cuillère à café de fleur de thym, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à café de mélange 5 baies, 1 cuillère à café de grains de poivre. 2 pincées de piment d'Espelette. Placer les jarrets et fermer la cocotte. Faire cuire 1 heure 30. Laisser tomber la vapeur et ouvrir la cocotte. S'assurer de la parfaite cuisson des jarrets ou de la palette. Les sortir et les réserver sur un plat. Ajouter la saucisse de Morteau piquée à chaque bout. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Laisser tomber la vapeur. Ouvrir la cocotte et réserver la saucisse de Morteau. Passer le bouillon et le réserver. Goûter le bouillon pour s'assurer qu'il ne soit pas trop salé. Si c'était le cas, en jeter un peu et ajouter de l'eau.  

Préparation de la palette.

Placer la palette sur une grande assiette ou sur un plat. Enlever la couenne et l'os pour ne garder que les morceaux maigres. Le reste sera jeté.                                                

 

Cuisson des lentilles.

Couper un oignon en petits dés et les carottes en tronçons de 2 ou 3 cm. Dans la cocotte, verser une cuillère à soupe de graisse de canard. Ajouter les dés d'oignon, les grains et les lardons fumés. Laisser suer et colorer quelques minutes en remuant. Ajouter les tronçons de carottes, mélanger, et saisir 1 minute. Ajouter les lentilles préalablement lavée à l'eau froide. Mélanger et verser le bouillon passé réservé. Si vous avez choisi des petites saucisses fumées, les placer dans les lentilles car le temps de cuisson est identique.

                 

                           Désosser la palette.                                                  

              

          Réserver les morceaux de maigre.

                                 

                        Verser la graisse.                           Ajouter lardons et oignon.                       Faire suer en remuant.                       Ajouter les carottes.   

              

                         Ajouter les lentilles.                                   Verser le bouillon.

 

                   

 

J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici  

 

 

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