- La Saucisse maison au goût d'antan -

ou la Saucisse de porc Noir de Bigorre améliorée

Nous ne trouvons plus, et c'est bien dommage, de bonnes saucisses de qualité convenablement épicées comme au bon vieux temps, et ce même dans le Sud Ouest. Même les petits charcutiers ont suivi le mouvement, probablement pour s'adapter au marché de la saucisse bien colorée et insipide, mais aussi sans doute par pur souci d'économie. Adieu donc la merveilleuse saucisse de notre jeunesse, d'Eauze, Gabaret, Cazeaubon et autres ! Nous allons prendre notre courage à deux mains et ne pas attendre demain pour se lancer dans l'aventure. Il vous faudra tout de même un bon hachoir multi-grille et un entonnoir garnisseur pour embosser. Ensuite, il suffira d'acheter quelques boyaux et de se mettre au travail. Le prix de revient sera sans doute aussi élevé que si vous achetiez dans votre hypermarché, mais la qualité sera au rendez-vous et vous pourrez épicer selon votre désir. Ici, pas de bas morceaux mais des morceaux nobles et des épices idoines. Sel de mer, poivres de qualité, 5 baies, quatre épices. Cette saucisse sera parfumée au vin blanc de Gascogne et à l'Armagnac. Nous pouvons trouver des petits hachoirs performant et largement suffisants par exemple chez Electro-Dépôt et il n'est pas nécessaire d'investir des sommes colossales. Il est préférable de dépenser utilement en achetant de la bonne viande de porc.

Vous pouvez aussi tout simplement réépicer de la saucisse selon votre goût et retrouver la texture et le goût du passé. Il vous faudra de toutes les façons un petit hachoir avec embosseur. Donc, deux solutions s'offrent à vous. Confectionner votre saucisse de Toulouse de A à Z, ou bien simplement améliorer de la saucisse. Nous trouvons en Aveyron, chez Fontalbat Mazars par exemple ou chez Lascours, de la saucisse de porc noir de qualité, mais bien que plus gustative, manque cruellement de goût et d'épices. Nous pouvons apporter à celle-ci des épices idoines permettant de retrouver cette texture fine et ce goût d'antan. Il vous faudra simplement désembosser, consever le boyau sans le déchirer, assez difficile, ou alors acheter du boyau de porc 30/32 ou plus fin selon vos désirs.

 

Les ingrédients pour 1 kg de saucisse.

600g de maigre de porc sans l'épaule, le jambon, l'échine ou la palette.

200 g de poitrine de porc.

200  g de gorge de porc.

10 cl de vin blanc de Gascogne.

2 cuillères à café d'Armagnac.

15 g se sel de mer..

5  g de poivre noir de qualité. Kampot. et poivre noir de Madagascar.

1 g de quatre épices.

1 g de mélange 5 baies.

Boyaux de porc.

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Les ingrédients pour 500 g de saucisse améliorée bien épicée et enrichie au jambon de Bayonne.

400 g de saucisse de porc noir de Bigorre.

100 g de jambon de Bayonne.

5 cl de vin blanc de Gascogne.

1 cl d'Armagnac.

1/4 de cuillère à café dose de piment d'Espelette.

2 g de sel.

1g de mélange 5 baies.

1  g  à 2 g de poivre noir de qualité. Kampot. et poivre noir de Madagascar.

1/4 de cuillère à café dose de quatre épices.

Boyaux de porc 28 / 30.

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              Les boyaux de porc 28/30.                         La saucisse de porc noir de Bigorre.                                           Le jambon de Bayonne.

La recette pour 500 g de saucisse améliorée.

Désembosser la saucisse et placer la chair dans un saladier. Ajouter les épices le vin et l'Armagnac. Bien mélanger en brassant à l'aide de deux fourchettes. Filmer le saladier et placer au frais durant deux heures.

Monter le hachoir avec une grille moyenne 7 ou 8 mm. Sortir le saladier de chair du réfrigérateur. Placer un saladier ou un plat creux sous la tête du hachoir et commencer à hacher le jambon de Bayonne. Hacher la chair. Toute la chair étant passée, brasser de nouveau à l'aide de deux fourchettes. filmer le saladier et le placer au frais durant une heure. Placer le boyau dans un saladier d'eau afin de bien rincer. Voir la méthode ici.

Démonter la tête du hachoir et monter l'embosseur. Pratiquer un noeud à une extrémité du boyau et enfiler le boyau.

                               

                     La saucisse de porc noir et le jambon.                 Hacher le jambon de Bayonne.                           Hacher la saucisse de porc noir.

                               

                          Bien mélanger en brassant.                   Ajouter vin blanc, Armagnac et épices.                             Bien mélanger en brassant.

                                

                     Placer le boyau sur l'embosseur.               Commencer à embosser en supportant.                                 La saucisse prête.

                                                                               

 

Cette chair à saucisse servira de base pour réaliser une farce pour tomates, petits farcis, poule, coquelet ou pintade.

                                     

                          Le pain trempé dans le lait.                         Les deux oeufs extra frais.                                          L'ail nouveau et les herbes.

Ingrédients à ajouter pour réaliser une farce pour petits farcis.

 

1 cuillères à soupe de persil simple haché.

1 cuillère à café dose de cerfeuil frais ou sec.

2 pincées d'estragon.

2 gousses d'ail si possible nouveau haché.

2 tranches de pain de campagne sans la croûte trampées dans 10 cl de lait.

2 oeufs extra frais.

 

                                

                               Ajouter l'ail nouveau écrasé.                              Hacher le pain trempé et les herbes.                 Ajouter les oeufs légèrement battus.

                             

                                      Bien mélanger en brassnt.                                    Réserver la farce au frais ou congeler.                                

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