- Longe, Darne ou Pavés de Thon Germon à la Provençale -

La longe, la darne ou les pavés de thon frais peuvent se cuisiner de plusieurs manières, mais il est préférable de les cuisiner à l'étouffé afin de préserver un petit côté moelleux, surtout si l'on apprécie pas le thon mi-cuit.. On trouve plusieurs qualités de thon. Éviter le gros thon rouge, dit "obèse". Préférer un thon Albacore ou Germon frais ou surgelé. Ici, ils sera mariné, saisi à la poêle, et mijoté tout doucement sur un lit de bons légumes méridionaux parfumés aux herbes de Provence, la piperade provençale . Ce thon à la Provençale pourra être dégusté chaud, tiède ou même froid. C'est une recette particulièrement légère et suave qui peut parfaitement être adaptée à des darnes ou pavés d'Espadon, un confit de porc ,  un confit de poule ou de bonnes saucisses aux herbes.

Et pour rester dans le ton, porquoi pas un petit filet de thon à l'huile d'olive sur son lit de fraîcheur , son aîoli, sa rouille et sa tapenade !

                                          

                            Les pavés de thon Germon.                               Les épices dosées.                              Le vin, le pastis et le citron..    

Les ingrédients pour la marinade.

1 cuillère à café de pastis. 1 demie cuillère à café d'eau.  1 dose de safran. 2 pincées de Curry de Madras. 2 pincées de Paprika.  2 pincée de piment doux.  2 pincées de sel fin.  2 pincées de piment d'Espelette. 2 pincées de poivre de kampot ou Madagascar et mélange 5 baies.  2 pincées de sel fin.  2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Le jus d'un demi citron. 10 cl de vin blanc pour le déglaçage.

La marinade.

Les surgelés devront être dégelés à température ambiante avant d'être mis à mariner.

Dans un plat creux, verser le pastis et l'eau. Ajouter le safran et le dissoudre. Ajouter toutes les épices. Bien mélanger et verser l'huile d'olive. Émulsionner. Déposer la darne ou les pavés de thon dans  le plat de marinade.  Les piquer une dizaine de fois avec une fourchette. Les retourner et piquer l'autre côté de la même façon. Les retourner plusieurs fois pour bien les imprégner de marinade. Couvrir avec un film alimentaire et placer au frais durant au  moins 4 heures.   

                                  

                  Préparer la marinade.                         Placer les pavés de thon.                     Bien imprégner les pavés.                     Couvrir et placer au frais.

                                           

                                   

 

La cuisson de la longe, darne ou des pavés de thon.

Dans une poêle, verser une cuillère d'huile d'olive. Faire chauffer à feu moyen et déposer la darne ou les pavés de thon marinée Faire revenir selon vos préférence d'une minute (pour du mi-cuit) à quatre  minutes  (pour de l'à point) sur chaque face afin de bien faire saisir et colorer. Sortir la darne ou les pavés et les réserver,  Déglacer  la poêle avec le vin blanc. laisser réduire et verser toute la marinade dans la poële. Faire réduire et passer, puis verser sur le thon.

 

                            Verser l'huile d'olive.                      Déposer le thon.                  Saisir de 1 à 4 mn sur les 2 faces.        Placer le thon sur l'assiette. 

 

                                       10 cl de vin blanc.   Cerfeuil.  Estragon. Basilic

                           Déglacer la poêle avec le vin blanc.                       Verser la marinade et réduire.                            Passer et verser chaud sur le thon.           

                                                  

              La présentation.

La darne, le pavé ou la longe  de thon Albacore ou Germon sera déposée sur l'assiette de service ou un plat.  Ils seront disposés harmonieusement avec la timbale de riz et de  piperade provençale . Cette délicieuse darne de thon pourra être aussi servie seule,  Le riz nature ou parfumé au Curry pourra être remplacé par une simple pomme de terre vapeur ou une tranche de fenouil à la provençale. Pour décorer l'assiette, quelques queues de gambas pourront être  disposées autour de la darne les pavés ou la longe de thon. Parsemer un peu de cerfeuil et estragon et basilic haché sur le thon. Placer quelques olives noire et vertes farcies à l'anchois sur le riz.

La piperade réservée, n'ayant pas été en contact avec le poisson, pourra accompagner une viande rôtie, un confit de porc ou un confit de poule  une omelette nature ou chorizo, des oeufs brouillés ou un riz aux épices .

 

                                                                     Le plat de service.                                         La piperade.

 

                               Place la piperade à l'aide d'un cercle.                           Place le riz à l'aide d'un cercle.             Faire éventuellement réchauffer. 

 

- Filet de Thon Germon sur son lit de fraîcheur -

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