- Les Viennoiseries -
Quel bonheur de pouvoir fabriquer ses Viennoiseries soi même ! Il fut un temps ou économiquement parlant, il n'était pas avantageux de le faire, mais ces temps sont révolus. Le prix du pain, des Viennoiseries et des pâtisseries ayant augmenté de 650%, il devient intéressant de se lancer dans l'aventure, car en plus de se faire plaisir, on ne perd plus d'argent ( doux euphémisme...). Bien que le prix de la farine ait aussi considérablement augmenté pour les particuliers, le gain reste considérable. Bien entendu, il ne faut pas uniquement raisonner en économie. Il reste tout de même le plaisir de panifier, de cuire et de savourer de bonnes Viennoiserie fraîches "maison". Nous avons en région parisienne comme en province, la possibilité d'acheter d'excellentes farines, soit chez des revendeurs, soit directement chez le minotier. L'avantage non négligeable est de pouvoir choisir, selon ses besoins, des farines de qualité et de forces diverses, ce qui est quasi impossible de trouver en grandes surfaces. Chacun ira de sa recette, de ses astuces. Petits et grands mitrons, à vos pétrins et à vos fours ! Osez vous lancer ! Quel que soit le résultat, ce sera toujours meilleur que des croissants, pains au chocolat et brioches surgelées à base d'additifs, de poudre d'oeuf et de beurre concentré, ou pire, de margarine et d'huile de palme ! Les croissants, brioches et autre viennoiseries seront peut être moins colorées car ici, nous n'utilisons pas de beurre coloré ou autre artifice et additif pour duper le client.
Les ingrédients de base pour environ 16 beaux croissants ou autres.
500 g de farine T55 ou T65. 10 gr de sel fin. 40 g de sucre en poudre. 60 gr de beurre de qualité. Charentes Poitou, Isigny. 20 g de levure de boulanger soit un demi cube. 100 g de lait. 250 cl d'eau de source. 20 g de miel. Pour le tourage: 250 g de beurre de tourage ou à défaut, du beurre de qualité Charentes Poitou ou Isigny. 1 oeuf pour la dorure.
La préparation de la pâte.
Dans un saladier ou le bol du robot, verser l'eau et le lait préalablement tiédis. Ajouter la levure et mélanger. Ajouter le sucre en poudre et le miel et bien mélanger. Ajouter la farine tamisée et le sel. Commencer à pétrir doucement. Si vous utilisez un robot, le régler à la vitesse minimum. Continuer de pétrir pour obtenir une pâte homogène et assez ferme. Ajouter alors le beurre ramolli et pétrir jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement intégré. La pâte ne doit plus coller. Séparer la pâte en deux car elle sera plus facile à tourer. Les fleurer légèrement, former deux boules et les placer au frais pour environ 6 heures. La pâte peut être placée dans un sac en plastique ou dans un torchon. La plaquette de beurre sera sortie du réfrigérateur deux heures avant la pâte et laissé à température ambiante (20°). Il ne doit pas être trop mou non plus. Si c'était le cas, le replacer au réfrigérateur 10 à 20 minutes.
Le tourage de la pâte.
Placer le beurre sur un papier cuisson et le battre au rouleau pour lui donner une forme carrée. Sortir une demie pâte du réfrigérateur et l'étaler à la main pour lui donner une forme rectangulaire du double du beurre. Placer le carré de beurre sur la moitié de la pâte et rabattre l'autre moitié pour enfermer totalement le beurre. Au besoin, réajuster la pâte pour bien souder les bords. Le beurre ne doit pas sortir. Battre doucement la pâte à l'aide du rouleau pour répartir uniformément le beurre. Étaler légèrement la pâte. La retourner d'un quart de tour et l'étaler sur environ 50 cm. La plier en porte feuille. L'étaler légèrement. La glisser dans un sac plastique et la placer au réfrigérateur pour 15 minutes.
Sortir la pâte du réfrigérateur. La placer sur le plan de travail légèrement fariné comme un livre, c'est à dire dos de la reliure à gauche. L'étaler dans le sens de la hauteur sur environ 40 cm. Plier la pâte en trois et l'étaler légèrement. La glisser dans un sac plastique et la placer au réfrigérateur pour 15 minutes. Sortir la pâte du réfrigérateur. Tourner d'un quart de tour et étaler la pâte pour obtenir un rectangle de 20 cm sur 50 cm.
La découpe de la pâte.
La formation des croissants.
La formation des pains au chocolat.
La réalisation des pains aux raisins.
La réalisation de la pâte à brioche.
Plusieurs recettes sont possibles, de la recette boulangère la plus basique (vulgaire pain au lait), à la plus recherchée. Nous laisserons de côté les recettes pauvres et ne serons pas avares sur les jaunes d'oeufs, le beurre et les arômes naturels. Nous prendrons aussi le temps et laisserons la pâte s'humaniser tranquillement au frais afin qu'elle puisse développer fragrance et légèreté. Nous respecterons donc trois temps de levée. Une première levée de deux heures à température ambiante, une deuxième levée de 8 à 12 heures au frais et enfin une dernière levée de deux heures à température ambiante avant dorure et cuisson. Cette pâte servira également à réaliser des briochettes rondes et les fameuses pèches garnies de crème diplomate.
Les ingrédients pour 1 brioche ou 8 à 12 briochettes.
300 grammes de farine de Gruau type T-55 ou T-65 ou une farine T65 Manitoba. 14 grammes de levure fraîche (1/3 paquet). 50 grammes de lait. 2 oeufs frais plus 2 jaunes. 50 grammes de sucre en poudre ou mélange sucre blanc et cassonade. 1/2 sachet de sucre vanillé arôme naturel. 6 grammes de sel fin. 150 grammes de beurre de qualité Isigny ou autre.
Les Arômes non obligatoires: 1 cuillère à soupe de vraie eau de fleur d'oranger ou 2 si vous appréciez. (Cortas, Ladrôme). 1 cuillère à soupe de rhum. Facultatif: 1 cuillère à soupe de zeste d'orange et de citron râpé fin.
Le petit levain ou poolish. Les photos ont été réalisées avec ingrédients pour une brioche ou 8 à 12 briochettes.
Ce petit levain ou poolish est réalisé avec un mélange en mêmes proportions de farine de qualité et d'eau. On peut aussi mettre un peu moins de farine. Il n'y a pas de fermentation poussée comme pour un levain traditionnel. Celui-ci est accéléré par ajout de levure fraîche. Un levain traditionnel rendrait la pâte un peu acide comme un pain au levain et ne serait pas très adapté à la brioche.
Ce petit levain pourra être préparé avec la totalité de la levure en doublant le poids de farine et de liquide. La moitié pourra alors être prélevée pour réaliser une pâte à pizza.
Pour ce petit levain, il vous faut: 40 g de farine (une cuillère à soupe bombée). 5 cl de lait. 14 grammes de levure fraîche (1/3 paquet). 1 cuillère à café de miel du Languedoc ou de lavande. 1 cuillère à café de sucre en poudre.
Dans un petit saladier, délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter le miel et le sucre. Mélanger. Laisser reposer 30 secondes et ajouter la farine. Bien mélanger à l'aide d'une fourchette. Placer dans un endroit tempéré durant 30 minutes Vous pouvez également profiter de la réalisation d'une brioche ou pogne pour prélever la moitié de la poolish. Celle ci sera alors préparée avec le double d'ingrédients.
Verser le lait tiède. Ajouter la levure et mélanger. Ajouter le miel. Ajouter le sucre.
Ajouter la farine. Bien mélanger. La poolish avant fermentation. La poolish prête après 30 mn.
Les oeufs et les arômes.
Les photos ont été réalisées avec ingrédients pour une grosse brioche ou 8 à 12 briochettes. Si vous désirez des brioches classiques, n'ajoutez pas les arômes et zestes, ces arômes étant réservés pour une pogne ou une couronne des rois. Vous pouvez cepandant ajouter une cuillère d'eau de fleur d'oranger et de rhum.
Dans une assiette creuse ou un petit saladier, cassez 2 oeufs entiers en prenant soin de supprimer les tortillons et autres impuretés. Ajouter 2 jaunes. ( les blancs seront utilisés pour réaliser des tuiles). Verser les arômes fleur d'oranger et rhum.
Placer les 2 oeufs et les 2 jaunes. Verser la fleur d'oranger. Verser le rhum. Battre le mélange.
La réalisation de la pâte.
Lever la tête du pétrin et placer le crochet de pétrissage. Verser la farine, le sucre et le sel. Bien mélanger. Baisser la tête du pétrin. Verser les oeufs battus arômatisés. Pétrir 5 minutes à vitesse lente. Verser la poolish. Pétrir 5 minutes à vitesse moyenne. Laisser reposer 5 minutes. Ajouter le beurre ramolli, et remettre le pétrin en marche sur vitesse moyenne. Pétrir 10 minutes pour obtenir un pâte parfaitement lisse et homogène ne collant pas aux doigts. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte est trop molle. Relever la tête du pétrin et nettoyer le crochet afin de récupérer la pâte. Couvrir le bol d'un linge humide. Laisser reposer et lever dans un endroit tempéré ( près d'un radiateur) et sans courant d'air durant 2 heures. La pâte doit au moins doubler de volume. Dégazer la pâte. L'étaler un peu puis la plier en trois. Tourner d'un quart de tour et la plier de nouveau. La façonner en gros boudin ou en boule. La disposer dans un saladier ou autre récipient. La filmer au contact pour éviter que le dessus ne sèche et la placer au frais pour au moins huit heures ou plus (une nuit).
Verser la farine et le sel. Verser sucre en poudre. Bien mélanger. Verser le sucre vanillé.
Bien mélanger. Verser les oeufs battus. Pétrir 5 minutes vitesse 1. Lever la tête et reposer 2 min.
Verser la poolish. Baisser la tête. Pétrir 10 min vitesse 2. Lever la tête et reposer 2 min.
Ajouter le beurre ramolli. Pétrir 10 mn à vitesse 2. Relever la tête et nettoyer. Former une boule.
Couvrir et laisser lever 2 h 30. Faire dégazer la pâte. Saupoudrer un peu de farine. Décoller et placer dans un saladier.
Filmer au contact. Placer de 8 à 12 h au frais. La pâte après 12 h. Déposer La pâte sur le plan.
Le façonnage et la Cuisson d'une Brioche.
Après 12 heures au frais, Placer la pâte à température ambiante. L'étaler légèrement et la plier en trois. tourner d'un quart de tour, l'étaler de nouveau et la plier en trois. Former un gros boudin et peser la pâte. Pour une grosse brioche, diviser la pâte en 4 ou 5 pâtons de même poids selon la longueur de votre moule . Former des boules. Placer ces boules dans votre moule. Couvrir d'un linge propre et laisser lever 2 heures à température ambiante (25°) hors courants d'air ou près d'une source de chaleur. La pâte doit doubler de volume. S'il n'en était pas ainsi, poursuivez la levée. Dorer à l'oeuf et enfourner à four chaud 160°. Cuire 30 minutes. Laisser refroidir 10 minutes et démouler.
Le façonnage et la Cuisson des Briochettes.
Ici, pas d'anti-adhésif ou de silicone ! Beurrer et fariner les moules.
Pour la réalisation de briochettes dite "Parisiennes" couper en pâtons de 70 grammes environ sur lesquels seront prélevés 15 grammes pour la tête. Pour la réalisation des têtes, vous avez deux solutions. Soit confectionner comme ci-dessous des petites boules que vous viendrez coller sur le dessus de la briochette, soit rouler la boule de base pour étrangler la pâte et former une tête. Dans ce cas, on ne prélèvera pas les 15 grammes sur le pâton de 70 grammes. Former des boules. Placer ces boules dans vos petits moules. Couvrir d'un linge propre et laisser lever 2 heures à température ambiante (25°) hors courants d'air ou près d'une source de chaleur. La pâte doit doubler de volume. S'il n'en était pas ainsi, poursuivez la levée. Dorer à l'oeuf et enfourner à four chaud 160°. Cuire 20 à 30 minutes. Laisser refroidir 10 minutes et démouler.
Peser la pâte. Peser les pâtons. Former les boules de 55 et 15 gr. Placer les 55 gr dans les moules.
Placer les têtes. Couvrir et faire lever 2 h. Dorer les briochettes.
Une briochette dorée. Une briochette longue. Enfourner à 160° et cuire 20 à 30 min.
Sortir les biochettes. (four trop chaud !) Démouler les briochettes. Briochettes coupées.
J'espère que la recette vous a plu et que cette page vous à été utile. Vous pouvez me contacter en cliquant ici 
