- L'assiette de la mer, royale et son incontournable rouille -
Cette assiette de la mer est baptisée "royale" , car les deux poissons, sont présentés avec un assortiment de gambas, de moules, de coques et de palourdes. Cette assiette sera bien entendu précédée d'une bonne soupe de poissons Sétoise et son incontournable rouille. Ces poissons, crustacés et coquillages sont accompagnés d'aïoli, de rouille et de tapenade.
Les ingrédients pour une très belle assiette.
1 tronçon de filet de lotte. 1 tronçon de dos de cabillaud. 6 gambas sauvages . 6 moules. 6 palourdes. 6 coques.
Le dos de cabillaud. Le filet de lotte. Les gambas.
Les moules. Les palourdes. Les coques.
La marinade.
Dans un plat, verser le safran. Mouiller avec un peu de pastis et une cuillère à café d'eau.. Ajouter une cuillère dose de paprika. Une demie cuillère dose de cucuma. Une demie cuillère de curry Madras ou Balti ou mélange des deux. Deux pincées de piment d'Espelette. Ajouter le sel et trois tours de moulin de mélange 5 baies. Verser deux cuillères à soupe d'huile d'olive, deux cuillères à soupe de vin blanc et le jus d'un quart de citron. Bien fouetter pour émulsionner. Déposer les tronçons de poisson. Les retourner plusieurs fois pour bien les imprégner. Couvrir et placer au frais pour 8 à 12h (une nuit ).
La cuisson des gambas.
Ôter la carapace des Gambas. Fendre une partie du dos pour pouvoir tirer le petit boyau noir. Vous pouvez traverser les queues de gambas avec un cure dent afin qu'elles ne s'enroulent pas lors de leur cuisson. Réserver les queues sur un assiette.
Hacher finement les échalotes et les réserver.
Dans une poêle, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive. Placer à feu moyen. Placer les dés d'échalote et les faire fondre sans colorer. Déposer les queues de gambas et les faire revenir sans colorer 1 minutes de chaque côtés. Verser le pastis et réduire en bien mélangeant. Ajouter les épices et bien mélanger. Verser le vin blanc et faire réduire des deux tiers. Vous pouvez passer la sauce si vous ne désirez pas conserver les dés d'échalote.
La Soupe de poissons à la Sétoise.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 1 oignons tendre (Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff. 8 gousses d'ail non germé si possible nouveau. 1 petit blanc de poireau. 1 branche de céleri prise dans le coeur. Les branches verte du fenouil. 1 boite de pulpe de tomate de qualité, Mutti par exemple, bien meilleur que de pauvres tomates insipides ! 25 cl de vin blanc du Sud sec et fruité. Un peu d'eau en bouteille. Gros sel. 6 à 8 belles pommes de terre fermes (Charlottes, Celtiane ou autres). 12 cuillères à soupe (1 louche) de soupe de poissons de roche de Méditerranée Sétoise de qualité. Facultatif: 6 cuillères à soupe (1 demie louche) de bisque de homard de qualité. 1 bulbe de fenouil coupé en tranches pour la présentation.
Dans une cocotte, verser l'huile d'olive. Ajouter les tranches de fenouil, les faire braiser et colorer sur les deux côtés. Les réserver sur une assiette.
Sortir le plat de marinade et réserver les filets de poissons dans un plat creux.
Verser trois cuillères d'huile d'olive dans la cocotte. Ajouter les dés d'oignon et l'ail, saler, poivrer et laisser suer doucement 10 minutes. (à peine coloré). Ajouter les tronçons de blanc de poireau, de céleri. et de vert de fenouil et laisser fondre durant 10 minutes en remuant.Verser la pulpe de tomate. Ajouter le persil et toutes les épices. Bien mélanger et mijoter 10 minutes en remuant. Verser 25 cl de vin blanc, la dose de safran et le zeste d'orange. Mélanger et laisser réduire 10 minutes à feu doux. Verser le contenu du bocal de soupe Sétoise et du plat de marinade dans le bouillon. Récupérer bien tout en se servant d'une Maryse souple ou d'un petit morceau de carton.
Faire monter en température. Au premier bouillon, baisser le feu et mijoter 10 minutes.
Passer le bouillon au Chinois ou dans une grande passoire dans une autre cocotte, solution la plus rapide, ou bien dans la même cocotte à l'aide d'une écumoire et d'une louche. Un peu plus fastidieux. Bien presser pour récupérer tous les sucs. Jeter le contenu du Chinois ou de la passoire. Votre bouillon est maintenant prêt ! Il faudra en réserver deux louches ( 1 demie louche par assiette ) dans un bol. Ce bouillon réchauffé, servira à arroser l'es filets de poissons au moment de servir. S'il y en a trop, il sera reversé dans la soupe.
Placer les tranches de fenouil braisées dans le bouillon et laisser mijoter 10 minutes. A l'aide d'une écumoire, sortir les tranches de fenouil et les réserver sur une assiette.
Déposer les rondelles de pomme de terre égouttées dans le bouillon. Bien mélanger. Ajouter éventuellement 8 olives noires ou violettes. et mijoter à couvert durant vingt minutes. Après vingt minutes, il convient de s'assurer que les pommes de terre sont cuites à point. Si elles sont cuites, les sortir et les réserver avec les olives sur un plat et maintenir au chaud.
Préparation et cuisson des poissons et coquillages.
Les palourdes et coques devront être rincées minutieusement dans une eau salée. Ne pas hésiter à les brasser plusieurs fois en quatre heures et même à changer une ou deux fois l'eau salée. Il ne doit pas subsister le moindre grain de sable. Une fois bien dessablés, tous les coquillages seront cuits ensemble avec simplement un peu de vin blanc, du sel , du poivre une branche de thym et trois feuilles de laurier. Nous ne garderons pour la présentation, que la demie coquille inférieure. Le jus de cuisson des moules et autres coquillage, ne sera pa consevé.
Placer délicatement les dos de Cabillaud. et filets de Lotte. Appuyer délicatement afin que tous les filets baignent dans le bouillon. Laisser mijoter à couvert durant dix minutes. S'assurer que les premiers filets de poissons sont cuits en les piquant avec une fourchette. Sortir délicatement les filets et les disposer sur un plat. Réserver au chaud. A défaut, les filets pourront être réchaufés au micro ondes ou à l'air fryer.
Dressage des assiettes.
Les moules, palourdes et coques seront disposées sur le tour de l'assiette en intercalant. Les filets de poissons et gambas seront déposés harmonieusement au centre et arrosés de quelques cuillères de soupe Sétoise. L'aïoli, la rouille et la tapenade seront servies à part ou bien dans des petits ramequins individuels. un saladier de croûtons aillés ou non sera disposé sur la table et chaque convive se servira à discrétion. Il conviendra de préparer sufisament de croûtons car il fauda en prévoir pour la soupe et pour l'assiette. Un rosé de Provence ou Corse sbien frappé s'impose. Un upéritif anisé pastis ou anisette avec ou sans alcool sera servi sur glace pilée
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