- L'assiette de la mer royale, sauce au Riesling safranée -

 

Cette assiette de la mer et baptisé royale , car en plus des trois poissons, elle est accompagnée de  noix de St Jacques sur trois lits différents. Pousses d'épinards, pâtes fettuccines fraiches et riz safrané. six saveurs sur une même assiette. Ces filets de poissons et noix seront accompagnées de gambas et langoustines et de feuillettés au saumon, le tout nappé d'une sauce crémeuse au Riesling, safranéee.

Les ingrédientspour une assiette.

1 pavé ou filet de saumon. 1 filet de lotte.  1 dos de cabillaud. 3 noix de Saint Jacques de St Brieuc fraîches ou surgelées, avec ou sans corail.  3 langoustines.  3 gambas. 1 tranche de saumon fumé pour les feuilletés. 2 échalotes.  15 cl de vin blanc.  2 cl de pastis.  15 cl de crème fraîche bio entière.  2 doses de safran filament ou poudre. 2 pincées de paprika.  2 pincées de cucurma.  30 g de beurre.  1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Pâte feuilletée pur beurre.  Pousses d'épinards frais. Pâtes fraiches Fettuccines.  Riz.

 

                             Le filet de saumon.                                    Le filet de lotte.                       Le dos de cabillaud.

 

                        Les noix de St Jacques.                 Les langoustines.                  Le saumon fumé.                       Les gambas.   

 

                                             Les échalottes.                                    La crème                      Les épices

 

La recette.

Placer les noix de St Jacques dans le lait et laisser mariner toute la nuit s'il s'agit de produit surgelé, ou bien trois heures si les coquilles sont fraîches.  Sortir les noix de St Jacques et les sécher à l'aide de papier absorbant. Les placer sur un plat ou une grande assiette plate. Saler et poivrer les noix de St Jacques des deux côtés.

Hacher finement les échalotes et les réserver.

Dans une poêle, verser une demie cuillère à soupe d'huile d'olive et le beurre. Placer à feu moyen. Déposer les filets de poissons et les faire revenir et colorer 1 minutes de chaque côtés. Les sortir et les réserver. Déposer les noix de St Jacques et les faire revenir et colorer des deux côtés.

Ôter les carapaces des gambas et langoustines et les réserver pour réaliser un fond. Placer les queues dans la poêle et les faire revenir 1 minutes de chaque côté. Les réserver. Dans la poêle, placer les carapaces, têtes et pinces. saler  et poivrer. Verser le pastis et faire revenir 10 minutes en retournant. Verser le vin blanc et faire réduire des deux tiers. Déposer le contenu de la poêle dans un chinois ou une grande passoire, et à l'aide d'un pilon, bien écraser pour récupérer tous les sucs.

Placer les dés d'échalote et les faire fondre sans colorer. Verser le fond  et faire réduire de moitié. Ajouter la crème.  Sur cette crème, déposer le Paprika, le safran, et le cucurma. A l'aide d'une fourchette, mélanger les épices en surface afin de les dissoudre et colorer la crème.

Mélanger alors le tout et faire réduire à feu très doux sans bouillir.

 

Préparation des garnitures.

Dans une poêle, placer une noix de beure faire fondre à feu doux ent ajouter les pousses d'épinards. Faire réduire et réserver.

Dans une casserole, verser une cuillère à café d'huile d'olive. verser un tiers de  verre de riz soit 70 g et faire glacer à feu doux. Ajouter une dose de safran, une pincée de cucurma et une pincée de paprika. Mélanger rapidement et verser 20 cl d'eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes en remuant durant les 10 première minutes. S'assurer de la parfaite cuisson et prolonger si nécessaire. Le riz doit rester ferme.

Les pâtes fraîches doivent être cuites au dernier moment. Dans une casserole, verser un litre d'eau. Saler et ajouter une pointe de cucurma pour clolorer les pâtes. Porter à ébulition et ajouter une poignée de pâtes fraiches, ici des fettuccini Rana plus fine que les tagliatelles, qui se marient bien avec les St Jacques. Ces pâtes fraîches ne doivent pas cuire plus de deux minutes.

Les feuilletés au saumon fumé seront réalisés à l'aide d'un emporte pièce.

Dressage des assiettes.

Les assiettes seront dressées à l'aide d'un petit cercle à pâtisserie ou emporte pièce d'environ 60 mm de diamètre.  Comptez trois St Jaques et trois langoustines pour un plat principal.

 

 

 

 

 

 

 

 

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