- Dos de cabillaud et filets de Lotte en bouillabaisse -
Profitant d'une promotion sur le dos de Cabillaud et la queue de Lotte, nous allons préparer ces deux poissons en bouillabaisse. Cette bouillabaisse est une version allégée de la Bouillabaisse de filets, cette bouillabaisse de Cabillaud et de Lotte, de par son nom, sonne un peu comme le plat du pauvre mais lorsque l'on connaît le prix du dos de Cabillaud et de la queue de Lotte, il n'en est rien. La seule différence par rapport à une bouillabaisse traditionnelle, c'est qu'elle est réalisée, comme la Lotte ou Baudroie en bouillabaisse dite "Bouillabaisse Camarguaise" avec seulement deux poissons fermes, le Cabillaud et la Lotte. Comme elle, elle pourra être enrichie avec quelques St Jacques et crustacés. C'est simplement une autre manière de préparer le dos de Cabillaud et la Lotte. Cette recette n'a rien de compliqué. Un peu de temps et l'envie de se faire plaisir, c'est tout ! Elle sera servie traditionnellement avec sa rouille et ses coûtons et sera accompagnée d'un vin blanc ou rosé de Provence, Ventoux, Costière de Nîmes, Barbaroux Corse ou autre, bien frappé. Si vous prenez l'apéritif, le Pastis s'impose ! Un bon Henri Bardoin de préférence.
A boire avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Mais après, il y a la sieste...
Les poissons et crustacés.
Il vous faudra 500 g de dos de Cabillaud frais ou surgelé. 500 g de filet de queue de Lotte. Éventuellement quelques Gambas, noix de St Jacques et moules d'Espagne uniquement pour la présentation.
La veille au soir ou plus tôt, préparer une marinade. Les dos de Cabillaud, filets de Lotte, queues de crevettes et St Jacques seront mis à mariner au frais pendant au moins 8 h.
La queue de Lotte découpée. Les dos de Cabillaud.
Les queues de Gambas. Les noix de St Jacques. Les moules.
La marinade se prépare la veille au soir pour une cuisson le lendemain matin.
Dans un plat creux, déposer une dose de safran. Mouiller avec deux cuillères à café de pastis (1cl) pour le dissoudre. Ajouter une demi cuillère à café de curry de Madras ou mélange Madras et Balti, une cuillère à café rase de paprika, deux pincées de piment de Cayenne ou trois d'Espelette (moins fort et plus parfumé, deux pincées de poivre noir deux pincées de poivre cinq baies, deux clous de girofle. Bien mélanger et verser quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée d'anis vert. Ajouter quelques gouttes de citron. Remuer à l'aide d'une fourchette par des mouvement circulaires rapides pour bien émulsifier. Déposer les dos de Cabillaud et filets de Lotte un à un. Les retourner plusieurs fois afin de bien les imprégner, puis, les ranger sur le bord pour laisser la place. Déposer les noix de St Jacques et queues de crevettes. Les retourner plusieurs fois afin de bien les imprégner. Couvrir le plat d'un film alimentaire et laisser mariner pendant 8 heures minimum (nuit) au frais. Le matin, sortir le plat, ôtez le film et placer les filets marinés dans un saladier ou un plat creux. La marinade ira rejoindre le bouillon.
Poissons, St Jacques et queues de crevettes en marinade.
Différentes soupes de poissons et bisques pour corser le bouillon. Et celle de Fonfon bien sûr !
Avant toute chose, il faut préparer l'incontournable Rouille afin qu'elle ait le temps de développer tous ses arômes.
Les pommes de terre. Les sauces de Panzani. Les vins blanc et rosé.
Les ingrédients pour le bouillon.
Réunir le persil et toutes les épices sur une assiette afin de ne rien oublier.
Soit: 1 petit bouquet de thym. 1 feuille de laurier. 2 brins de persil ou équivalent ciselé. 1 petit zeste d'orange sec. 2 doses de safran. 1 cuillère à café rase de paprika. 2 pincées de piment de Cayenne ou 4 pincées de piment d'Espelette. 1 petite étoile de badiane. Poivre noir et poivre 5 baies.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive. 1 oignons tendre (Cévennes, blanc d'Espagne ou rose de Roscoff. 8 gousses d'ail non germé si possible nouveau. 1 petit blanc de poireau. 1 branche de céleri prise dans le coeur. Les branches verte du fenouil. 6 cuillères à soupe de pulpe de tomate Basilic ou Provençale Cirio ou Panzani . Bien meilleur que de pauvres tomates insipides ! 25 cl de vin blanc du Sud sec et fruité. 20 cl d'eau en bouteille. Gros sel. 6 à 8 belles pommes de terre fermes (Charlottes, Celtiane ou autres). 12 cuillères à soupe (1 louche) de soupe de poissons de roche de Méditerranée Sétoise de qualité. 6 cuillères à soupe (1 demie louche) de bisque de homard de qualité. 1 bulbe de fenouil coupé en tranches pour la présentation.
Dans une cocotte, verser l'huile d'olive. Ajouter les tranches de fenouil, les faire braiser et colorer sur les deux côtés et les réserver.
Ajouter les tranches de fenouil. Braiser des deux côtés. Réserver sur une assiette.
Sortir le plat de marinade et réserver les filets de poissons, St Jacques et queues de crevettes dans un saladier ou un plat creux.
Ajouter les tronçons de blanc de poireau, de céleri. et de vert de fenouil et laisser fondre durant 5 minutes en remuant. Réserver sur une assiette. Ajouter les dés d'oignon et l'ail, saler, poivrer et laisser suer doucement 5 minutes. (à peine coloré). Verser la pulpe de tomate. Ajouter le persil et toutes les épices. Bien mélanger et mijoter 1 minutes en remuant. Verser 25 cl de vin blanc. Mélanger et laisser réduire 10 minutes à feu doux. Verser le contenu du plat de marinade dans le bouillon. Récupérer bien tout en se servant d'une Maryse souple ou d'un petit morceau de carton.
Faire monter en température. Au premier bouillon, verser une louche de soupe Sétoise et une demie louche de bisque de homard. Ajuster avec 20 cl d'eau en bouteille. Dès ébullition, mettre à feu doux et mijoter 5 minutes.
Passer le bouillon au Chinois ou dans une grande passoire dans une autre cocotte, solution la plus rapide, ou bien dans la même cocotte à l'aide d'une écumoire et d'une louche. Un peu plus fastidieux. Bien presser pour récupérer tous les sucs. Jeter le contenu du Chinois ou de la passoire. Votre bouillon est maintenant prêt ! Il faudra en réserver deux louche ( 1 demie louche par assiette ) dans un bol. Ce bouillon réchauffé, servira à arroser l'assiette de bouillabaisse au moment de servir. S'il y en a trop, il sera reversé dans la soupe.
Placer les tranches de fenouil braisées dans le bouillon et laisser mijoter 10 minutes. A l'aide d'une écumoire, sortir les tranches de fenouil et les réserver sur une assiette.
Faire suer les tronçons de légumes. Les réserver Ajouter l'oignon et l'ail. Faire revenir 2 minutes
Ajouter les légumes. Mijoter 5 minutes. Ajouter la pulpe de tomate. Mélanger et mijoter 5 minutes.
Déposer persil et épices. Bien mélanger. Réduire 5 minutes. Verser la marinade.
Verser le vin blanc. Ajouter la soupe sétoise. Ajouter la bisque. Mijoter 5 minutes.
Verser l'eau de source. Mijoter 10 minutes et passer. Bien écraser les légumes. Repasser le bouillon.
Ajouter le fenouil braisé. Mijoter 10 minutes. Réserver le fenouil.
Déposer les rondelles de pomme de terre égouttées dans le bouillon. Bien mélanger. Ajouter éventuellement 8 olives noires ou violettes. et mijoter à couvert durant vingt minutes. Après vingt minutes, il convient de s'assurer que les pommes de terre sont cuites à point. Si elles sont cuites, les sortir et les réserver avec les olives sur un plat et maintenir au chaud.
Ajouter les pommes de terre. Cuire à couvert 20 mn. Sortir les pommes de terre.
Ajouter les queues de Gambas et les noix de St Jacques. Laisser mijoter cinq minutes pour donner du goût au bouillon. Les sortir et les réserver sur un plat. Vous pouvez maintenant placer délicatement les dos de Cabillaud. et filets de Lotte. Appuyer délicatement afin que tous les filets baignent dans le bouillon. Laisser mijoter à couvert durant dix minutes. S'assurer que les filets de poissons sont cuits en les piquant avec une fourchette. Les moules seront cuites à part dans une casserole car il ne faut surtout pas garder l'eau de cuisson. Sortir délicatement les filets et les disposer sur un autre plat. Votre petite bouillabaisse est terminée. Les dos de Cabillaud, filets de Lotte et crustacés étant sortis et réservés, Il faut maintenant réaliser la bonne soupe.
Ajouter les queues de gambas. Ajouter les noix de St Jacques. Réserver les crevettes et St Jacques. Ajouter les filets de lotte.
Mijoter 6 minutes. Réserver les filets de lotte. Ajouter les dos de cabillaud. Réserver les dos de cabillaud.
Les croûtons.
Si vous choisissez de réaliser vos croûtons, il vous faudra découper un baguette en tranches et les faire griller légèrement à four chaud. Une partie pourra être légèrement aillée et l'autre laissé nature pour satisfaire les goûts de chacun.
Vous pouvez aussi choisir ces petits croûtons de chez Amélie aillés ou non, ou d'autres croûtons Saveurs du Clavon plus difficiles à trouver. Il vous suffira alors de les servir directement ou après un petit passage au four.
La soupe, ses croûtons, sa rouille son aïoli et son fromage.
Ajouter au bouillon, le reste de la soupe de poissons et de la bisque. Bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes. Par précaution, passer de nouveau ce bouillon au Chinois ou à la grande passoire. Se servir d'une cuillère ou d'un pilon pour bien extraire tous les sucs. Jeter ce qu'il reste dans le Chinois ou la passoire et nettoyer immédiatement. Goûtez et ajuster en sel si besoin. Réchauffer et servir en premier avec ses croûtons, sa rouille et son fromage râpé. Un pot d' Aïoli pourra être servi en duo avec la rouille traditionnelle. Rouille et croûtons seront laissés à discrétion sur la table pour accompagner dignement cette petite bouillabaisse de filets qui suit. La soupe dégustée, Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes de bouillabaisse ou déposer le plat sur la table pour que chaque convive se serve.
Verser la soupe Sétoise. Verser la bisque de Homard. Passer le contenue de la marmite.
Jeter le contenu de la passoire. La soupe prête. La soupe servie.
Disposer harmonieusement un dos de Cabillaud et un filet de Lotte sur une grande assiette très chaude. Placer 2 queues de gambas et 1 noix de St Jacques. Déposer une tranche de fenouil braisé et quelques tranches de pomme de terre. Arroser le tout de 4 cuillères à soupe de bouillon et placer 2 ou 3 moules et 2 olives pour la décoration. Au besoin, réchauffer l'assiette garnie car elle doit être servie très chaude. 20 secondes au micro-ondes suffisent. Comme la soupe, elle sera accompagnée d'un pot de rouille et d'aïoli et d'une généreuse assiette de croûtons aillés et nature.
Dresser l'assiette de bouillabaisse Arroser de deux cuillères de bouillon. Réchauffer et servir.
Sainte papilles, bénissez ce repas. Ite, missa est.
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